FOIL blog

Кулинария: мода, история, креативность и лидерство

мед, ягоды, эстетика еды

Современная мода на еду, как ресторанную, так и создаваемую собственными руками дома, дошедшая несколько лет назад и до нашей страны, обрела у нас по уже заведенной традиции  отличительную особенность, которая идет вразрез с европейской.

В Европе сегодня пропагандируется возврат к корням, к национальным кулинарным традициям, все чаще говориться о пользе и выгоде использования местных продуктов и национальных способов их приготовления. И формируют эту моду повара высокой кухни, шефы самых престижных ресторанов, к чьему мнению прислушиваются и остальные.

блюдо из ресторана Noma Блюдо из ресторана NomaТому ярким примером стал ресторан Noma (Дания, Копенгаген, три года подряд становившийся лучшим рестораном мира по версии британских экспертов) прославившийся благодаря меню из "диких" продуктов, среди которых мясо овцебыка, кора ели, ягоды и побеги можжевельника, мох, дикие травы и многое другое. Хотя и менее радикально, но в том же направлении идут и другие европейские рестораны.

Тогда как в нашей стране продолжается повальное увлечение исключительно иностранными трендами и кухнями, на смену европейской приходит азиатская, их сменяет молекулярная, импортируются все новые диеты и течения от флекситарианизма до слоуфуда.

И в тоже время остаются почти в полном забвении российские традиции питания, которые на рубеже XIX века достигали высокого уровня развития, но за XX век были практически забыты.

Как следствие, не имея опоры на эту своего рода азбуку питания, мы не только становимся легкой добычей для всевозможных суррогатов в виде фаст-фуда, заменителей, добавок «идентичных натуральному», и полуфабрикатов, что как минимум не полезно для здоровья, но и утрачиваем те особенности своей национальной идентичности, которые вот уже на протяжении двадцати лет безуспешно ищем во внешних формах и идеях.

Кулинария и история

Посвятив почти 40 лет своей жизни изучению традиций питания нашего народа, ученый-историк, ставший известным кулинаром — Вильям Похлебкин, пришел к выводу, что еда как культурная традиция представляет большое, если не сказать исключительно значение для общества, народа и каждого культурного человека. Более того, эти казалось бы обыденные мелочи жизни влияют на «большую» историю как наций так и личности, а временами ее и формируют.

Похлебкин приводит в своих книгах множество фактов, которые заставляют по иному взглянуть на кулинарию и ее роль в развитии общества.

«... один из важнейших в истории Европы расколов —  разделение церквей на западную и восточную, католичество и православие — произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор о евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный — согласно практике католической церкви.

Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX-го употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же, как мы уже говорили, кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был невозможен», — пишет Похлебкин.

Здесь же можно вспомнить множество примеров, порой доходивших до анекдотов о тоске русского человека по черному хлебу вдали от родины.

Или другой пример: «Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось направить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину». В те времена на потребление многих видов мяса был наложен запрет, особенно на зайчатину и телятину.Картина Кустодиева Московский трактир Б.М. Кустодиев, картина "Московский трактир", 1916 г.

История русской кулинарии

Мода на все иностранное и привозное не только примета современного времени. Она началась в петровские времена, правда тогда на смену заимствованиям вскоре пришел и процесс синтеза, чего у нас пока не наблюдается.

«С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть», — пишет Похлебкин. Напомним, что все поездки в то время осуществлялись на лошадях.

Именно тогда на русском столе появляются хорошо известные нам сегодня блюда из рубленого мяса: котлеты, запеканки, паштеты, рулеты, сосиски, а также немецкие бутерброды, омлеты, сливочное масло, французские и голландские сыры.

Однако, почти сразу после Отечественной войны 1812 года в связи с ростом патриотизма и популярностью русофильских настроений в дворянской среде начинается возвращение к русским кулинарным традициям, однако, с привлечением иностранных технологий.

Так знаменитый полководец, князь П. И. Багратион приглашает в Россию французского кулинара Мари-Антуан Карема, а ему в ассистенты отряжает лучших русских крепостных поваров, которые и познакомили француза с русскими рецептами.

Мари-Антуан Карем Мари-Антуан КаремНо Карем не просто вернул на русский стол старые блюда, а реформировал их, обновил, используя современные на тот момент технологии приготовления пищи. Ему, а также другим французским и русским поварам, подхватившим эту инициативу, удалось освободить традиционную русскую кухню от всего наносного и ей не свойственного, осовременить ее, ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых старых блюд.

Благодаря усилиям французов, например, русский закусочный стол стал столь обильным и разнообразным, что до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Французам мы обязаны и таким блюдам как винегреты, салаты, гарниры, а также внедрением новой техники — плите, кастрюлям, сотейникам.

Именно этот синтез русских традиций и европейских технологий и породили развитую и оригинальную кулинарную культуру, оценить которую сегодня мы можем лишь по свидетельствам в литературе.

Гиляровский в книге «Москва и москвичи» приводит пример обеденного меню московского купца в трактире Тестова, славившегося именно русской кухней:

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи  байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».

Кулинария и психология

Кулинарная культура является неотъемлемой частью культуры в целом. В силу своей биологической важности и повседневности служит в значительной мере основанием существования человека, как в материальном, так и духовном аспектах. Ведь не зря говорят: мы то, что мы едим и это касается не только тела, но и духа.

И не случайно Похлебкин посвящает почти половину своей жизни исследованию этого казалось бы не очень серьезного с научной точки зрения вопроса. Он обнаруживает, что еда, стиль питания это не только «горючее» для тела, хотя мы знаем, что от качества топлива зависит работа двигателя в автомобиле, но в случае еды это воздействие многократно сильнее, пища влияет на эмоции, психику, работоспособность и творческие способности человека.

"Эмоциональное воздействие еды особенно хорошо известно морякам, в экипаже которых оказывается хороший кок. Отличная кухня скрашивает многие теневые стороны тяжелой и бесприютной морской жизни.

К сожалению, это таинство воздействия ароматически вкусовых компонентов пищи (а не только и не столько пищи самой по себе) на эмоциональную сферу нашей психики пока еще мало исследовано учеными.

Между тем это отнюдь не мираж, а реальность. Вкусная еда оставляет положительные воспоминания, добрые эмоции. Невкусная еда, даже если ее избыток, либо не оставляет ничего в памяти о себе, либо содействует аккумуляции отрицательных ассоциаций. Отсюда видно, что и ароматически вкусовое качество пищи, а не только санитарнопищевое, которое обычно учитывается, имеет исключительно важное значение в жизни человека"
, — писал Похлебкин.
хлеб настоящий, живая кухня 

Живая кухня и экобиология

Эти малоизвестные в современной культуре выводы о влиянии питания на психику, на основу основ homo sapience, находят свое подтверждение в современных научных исследованиях, например, в онтопсихологии, где вопросам бытия уделяется самое пристальное внимание.

Изучение всех аспектов существования человека недвусмысленно свидетельствует о том, что питание, так же как и многие другие «бытовые нюансы» — место проживания, одежда, способы отдыха и т. д. — все влияет на жизнь, на реализацию личности, либо действуя во благо, либо во вред.

Впрочем верно и то, что человек сам выбирает форму удовлетворения своих потребностей и, как результат, либо получает «прибыль», либо «убыток» существования.

книга антонио менегетти живая кухня Книга А. Менегетти "Живая кухня"Эти исследования привели к созданию концепции экобиологии, в частности живой кухни, которая представляет собой не сборник рецептов, и не очередную диету, но понимание принципов и роли питания как философии жизни, которые изложены в книге Антонио Менегетти «Живая кухня».

«Вся сотворенная природой пища полезна, достаточно постичь, как ее внутренняя жизненность соотноситься с функционированием человеческого организмического и его эстетическим удовольствием, и тогда питание станет встречей с природой как лирической креативностью».

В этом смысле еду можно сравнить с произведением искусства, которое несет не только видимый знак или символ, но и имеет так называемое мета-содержание, которое воздействует на интеллект (см. врез), а значит способно не только дарить удовольствие и радость, но также способствовать развитию эстетического вкуса, утонченности, точному восприятию реальности.

Сравнение живой кухни с искусством не пустая метафора, а отражение еще одного вывода онтопсихологии. Достигая высокого уровня развития, лидерства, человек неминуемо приходит к потребности в творчестве как способу реализации. Здесь уже не достаточно следования традициям, признанным образцам культуры. Лидер проявляется через новизну, инновации как в своей повседневной жизни, так и в служении обществу. И живая кухня и есть креативность.

«Творить живую кухню — значит достигнуть уровня приготовления некоторых питательных элементов для высокоразвитого человека, то есть соединять определенный состав элементов в таком синтезе, который обеспечит единицу жизненности. Это позволит субъекту получить высший опыт в конкретный момент времени, в конкретный вечер при свечах, с определенной музыкой, скатертью, хрустальными бокалами, в определенной атмосфере. [...]

Искусство живой кухни возможно как результат целостности человека. Именно целостный человек развивается в сторону совершенства, художественной равноценности, способности соединять различные части в единство специфического смысла данного момента. В действительности, каждое мгновение человек меняется, как вода в реке. И каждый раз в простоте вечных элементов — муки, воды, зерна и т. д. — он может выплеснуть творческое благородство в «здесь и сейчас» и породить радость существования» (А. Менегетти «Живая кухня»).